これが、うまい。

材料は、薄切りにした野菜類と鶏のモツや豚肉など。熱々の鉄板に素材をのせ、少しそのまま置き、野菜から水分が出たら日本酒をたっぷりとふりかける。一人前１．５合が目安。あとは、ひたすらかき混ぜながら、炒るようにして煮詰めていく。調味料は塩と胡椒だけ。

野菜の甘みと日本酒のうま味が一体となった、得も言われぬ味わいになる。日本酒ならではの、うま味の深さは感動ものだ。

おいしい作り方のコツは、野菜の水分を出してから日本酒をふりかけて、素材に日本酒の風味を吸わせること。これで一体感がより増すのである。

「美酒鍋」は、全身で日本酒の魅力を楽しむ料理。

詳細は、２０１０年２月６日に発売されたｄａｎｃｙｕ３月号「日本酒絶好調宣言！」特集内に出ている。ぜひ、ご覧ください。

みなさんはいかがでしたでしょうか？

ぼくは運よく、都庁最上階の展望室で初日の出を拝むことができました。

場所は西新宿、２０２メートルの高さがあるという展望室からは、海と山が一望できます。

温かな室内で、日の出と富士山と大空を見て、新年を祝うことができたのは幸せでした。

家に帰ったら、さっそく乾杯です。お節料理で日本酒です。

まずは好物の、数の子、田作り、叩き牛蒡、黒豆、真名鰹西京漬焼、蒲鉾などをつまみに酒を楽しみ、お腹が満ち足りてきたら、唐墨（からすみ）や口子（くちこ）でだらだら飲み続ける。

午後になってひと眠りしたら、夕方からまたお節で日本酒...。

日本に生まれて良かった、というお正月でした。

本年もよろしくお願いいたします。

ちなみに2月6日発売のｄａｎｃｙｕ3月号は、日本酒大特集号です。日本中のおいしい酒を紹介する予定です。お楽しみに。

かつての赤ワインブームのとき、うんちくをひけらかす「ワイン通」は嫌われたものだった。

でも日本酒は違う。素直に耳を傾けられる。

身近にある日本酒について、意外に知らないことが多いことに驚かされながら飲む酒は、けっこう旨いものだ。

ワインと違って、言葉がわかることも大きいのかもしれない。

居酒屋探訪家の太田和彦さん、日本酒ジャーナリストのジョン・ゴントナーさんを囲んで、酒と旬の料理を味わう「宴」を企画した。

お二人とも、日本酒を愛することに関しては人後に落ちない方々だ。

太田さんが１１月３日（火）、店は「みちば和食　たて野」。

ゴントナーさんは１１月１４日で、店は「山藤　広尾店」。

どちらのお店も料理抜群、料理長も日本酒好き。ぼくも大好きで通っている。

現在、参加希望者を募集中です。２００９年１０月２１日までに応募してください。

詳細は、ｄａｎｃｙｕ１１月号「初公開！　名料理人の家ごはん」特集内７７ページに載ってます。

うまい酒を一緒に楽しみましょう！

冷蔵庫で冷やして、冷や奴と楽しんだ。

この酒は生もとなのに、燗をしなくてもおいしいように、酒質を設計してあるという。

冷たくして旨い生もとは貴重だ。

真夏の燗酒もたまにはうまいが、蒸し暑い日には、やっぱり冷やした酒がいい。

そう思うのは、ぼくだけではないようで、先日、東京・鶴川にある酒販店「酒舗まさるや」に行ったら、夏限定販売の日本酒がたくさんあった。

山形正宗　夏ノ純米（山形）、

宝剣　涼香吟醸（広島）、

賀茂金秀　夏純辛口（広島）、

本州一　別囲い夏吟醸　（広島）、

天明　さらさら純米（福島）、

三井の寿Ｃｉｃａｌａ夏純吟（福岡）、

早瀬浦　極辛純米（福井）、

いづみ橋　夏ヤゴ純米（神奈川）、

大那　夏純米　那須玉苗（栃木）、

雑賀　純吟Ｔｗｅｌｖｅ　（和歌山）、

鳥海山　純吟爽快辛口（秋田）、

貴　夏純米おりがらみ（山口）...。

ざっとメモをしただけでこんな感じだ。

店主いわく「どのお酒も夏をイメージした、キレの良いキリッと爽快なタイプです。雑賀さんだけはアルコール度数１２度ですが、ほかは１５度前後で暑い季節でも飲み飽きしない心地よさがあります。価格も２５００円前後でお手頃です」

夏にもうまい日本酒があるのだ。大いに楽しもう！

焼酎が定着し、日本酒も伸びる。いろいろな酒を料理や気分で飲み分けたい僕としては、理想的な展開だ。

そして、いまの日本酒人気をつくっているのは、ずばり｢飲みやすい酒｣だ、と思う。

近年、著しい伸びを見せる山口の獺祭をはじめ、八海山、十四代、黒龍、田酒、大七、真澄などのスター銘柄を改めて飲んでみると、本当に飲みやすい。

だからといって、味が薄っぺらか、と言えばまったく違っていて、ふくよかな味わいをもちながらも、最後は実に軽やかでバランスがいいのも共通だ。

松竹梅生もと純米など、大手の新製品をみても、従来の生もとのイメージとはかけ離れた、飲みやすくておいしい酒に仕上げてきている。

うまい酒を追求していくと、一般の人には飲みにくい酒になりがちだ。こういう酒も好きだが、マーケットは大きくない。

飲みやすくておいしい酒が、もっと増えて、もっと知られて、もっと飲まれるようになると、日本酒の未来は明るいに違いない。

焼酎も、ワインも、ウイスキーも、日本酒も、飲みやすくておいしいことが、改めて多くの人に望まれていることを日々、居酒屋で実体験する毎日だ。8月発売の9月号をお楽しみに。

独特のえぐみが酒を呼ぶのだ。

杉並で人気の居酒屋「天★」の、新竹の子の蒲焼には参った。日本酒.comの酒の歳時記に掲載されている料理だ。

詳しくは、そちらを読んでいただきたいが、作り方は、根元の部分を切り出し、片栗粉をまぶして揚げ、蒲焼のたれを塗って炙り焼きにするという。

確かな歯ごたえ。ほとばしる凝縮された竹の子のうま味。

酒を飲まずにはいられない味わいだ。

店主の早坂さんが、うまい日本酒を飲ませるためにたどり着いた、酒肴としての竹の子料理の大傑作と言っていいだろう。

あぁ、また食べたい、飲みたい......。

著者は、ｄａｎｃｙｕ誌でもおなじみの山同敦子さん。

なんで子供向けに酒の本？

と思ったが、

前文を読むと、「お酒には飲む楽しみとは別に、知って楽しい物語、つまりドラマがあります。それは、お酒を飲まないみなさんも、きっと関心をもてるはず。」とある。

何をどう飲めばいいのか、とか、何が旨いのか、とは違う楽しみ方が酒の世界にはあることに、改めて気づかせてくれる。いろいろな酒の造り手や酒屋さんなど、酒に携わる人の肉声が読めるところも素敵な本だ。

秋田の浅舞酒造の森谷康市さんが、山同さんの「どんなお酒をつくりたいですか？」というインタビューにこたえて、

「飲んでふっと肩の力が抜けるようなお酒。心が休まるようなお酒です。けんかしたり、闘うような気持ちになるお酒は造りたくない。

日本酒は「なにぬねの」のお酒。なごむ、にこやか、ぬくもり、ねむる、のんびり......。あったか～くお燗にして、家族一緒のご飯のときに飲めるお酒が一番だと思っています。」

こんな文章をうちの子供たちにも読ませたいと思った。

というのも、ｄａｎｃｙｕ３月号（２月６日発売）の日本酒特集号が、おかげさまで大変よく売れている。

 手ごたえは昨年末からあった。日本酒特集号のために取材をさせていただいた各地の酒販店さんから、日本酒がよく動くようになりました、という声をたくさんもらっていたのだ。

よく飲みにいく居酒屋でも、かつては芋を中心にした焼酎が酒の７割以上を占めていたのが、最近は日本酒と焼酎が五分五分くらいになっています、とも聞いていた。

 同じ人が日本酒も焼酎も楽しむ。その日の気分や食べたい料理によって、酒を飲み分けることのできる、いい時代になった、ということでもある。

今回の日本酒特集で一番伝えたかったのは、料理をおいしくする日本酒があること。もちろん、日本酒だけ飲んでもうまいけれど、料理と合わせることによって、より楽しく豊かな食卓にしてくれる酒がどんどんできていることだ。

ある程度確かな旨味をもちながらも、主張しすぎない調和のとれた日本酒、と言い替えてもいいのかもしれない。

かつて、おいしい日本酒というと、久保田や八海山に代表されるような「軽いすっきりとした酒」か、菊姫などのように濃厚だったり、吟醸系の香りの強い「インパクトのある酒」に二極化されていた時代が長かった。

いまはその中間の、味わい・香りがほどよく、「料理とともにいつまでも飲み続けたい酒」が注目されつつある。これらが日本酒の一つの主役になったとき、新たな日本酒の黄金期が絶対に来る、と思っている。

楽しみです。

編集後記と一部内容が重なりますが、
酒肴として最高の「すき焼き」に出会ったので、少しお付き合いください。
　　　　　　　　　　　　　

久しぶりに「すき焼き」で酒を飲んだ。

ｄａｎｃｙｕ誌でもおなじみのエッセイスト、
向笠千恵子さんが２００８年秋に上梓した『すき焼き通』（平凡社新書）を読んだら、
食べたくてたまらなくなったからだ。

本の帯に「名牛と老舗の味を各地にたずね、幸福感あふれる鍋もの、
すき焼きの食文化とその美味の秘密を探る」とあるが、まさに全編、垂涎もの。

ぼくが家で真似をしたのは、「第一章　すき焼きはねぎを味わうごちそう」にあった、
和牛と白ねぎだけを食べる「魯山人のすき焼き」だ。

食通として知られた北大路魯山人と深い親交があった陶芸家の須田青華さんの手によるもので、
昆布と鰹だしに酒を利かせた辛口の割り下を使うのが味の特長だという。

ふだんの割り下より砂糖と味醂を少し控えたものをつくり、
それを鉄鍋にひたひたに注ぎ入れ、まずは肉だけ、焼かずに両面をさっと煮て食べる。

そして、ねぎ。５センチ程度にぶつ切にした白ねぎを立てて煮るのが魯山人流だ。
和牛のうま味が出た割り下がだんだんと昇ってきて、ねぎの切り口から噴き出したら食べごろだという。

これだと若干、ねぎのまわりは生っぽくて辛味が残る。

が、逆に芯の甘味が強調されて素晴らしかった。
肉を食べている間は、それほどでもなかったが、ねぎに移った途端に酒が飲みたくなった。

肉にはご飯もいいけれど、ねぎには日本酒だ。
和牛のおいしさを湛（たた）えた甘辛味の白ねぎは、いくらでも酒が飲める味わいである。

酒は、吟醸系よりちょっと骨太なものがいい。
年末にいただいた灘の酒があったので、大きなぐい呑みにたっぷりと注ぎ、
がぶがぶ飲みながら食べたら実に幸せだった。

焼き鳥にはビールがつきもので、夏に生ビールを飲みたいために焼き鳥屋へ行く、という人は多いはずだ。冬だって、生ビールがうまいのが焼き鳥屋だ、と思ってきた。

もちろん焼き鳥屋にワインがあれば飲むことはあるし、芋焼酎だってよく合う。しかし近年ふえてきた、上質な銘柄鶏を大きめに切り、いい塩で食べさせる焼き鳥と出会うと、これに一番合うのは日本酒だな、とつくづく思うのだ。

鶏のもつ豊かなうま味。塩のもつうま味。これに日本酒の複雑なうま味が合わさると、陳腐な表現で恐縮だが、生きていてよかった～、と感動する。

鶏は、冬場こそ、うま味が増す。ふだんは本醸造がいいけれど、味わいの濃い冬の鶏には純米酒だ。酒が冷たいときより、ほんのり常温になったあたりが最高だと思う。

開眼させてくれたのは、東京・広尾にある「山藤」という居酒屋。有機野菜、短角牛、四万十川の天然うなぎなどの素材を、炭火焼きなどでシンプルに食べさせてくれるのが魅力の店である。

焼き野菜は、今の季節だと、小かぶ、れんこん、にんじん、下仁田ねぎなど。これらを炭火で焼いて出してくれる。それぞれに程よい塩気とともに、しっかりと野菜の味がして、酒を呼ぶのである。ちょっと焦げ目がついているのがいい。香ばしさも酒の友になる。

もう一軒、焼き野菜で好きな店がある。西麻布にある「寺内」というイタリアンだ。こちらでは、チコリや黒大根などの西洋野菜を、やはり炭火で焼いてくれる。オリーブオイルと塩をふりかけて食べるとワインに合うから不思議だ。

家では七厘を出してきて野菜を焼けばそれだけで楽しいし、ガスのグリルで焼いてもそれなりに旨い。好きな日本酒に合わせるなら、塩だけでもいいし、ちょっと物足りないと思ったら、太白ごま油をふると、最高だ。冷やした純米酒で始めて、ちょっと酒がぬるくなってきたあたりが一番合うと思う。身も心も、ゆるりと温かくなって幸せである。